Les Recettes : Cuisine au Vin Rouge

Gigue de chevreuil, sauce au vin rouge

Traditionnellement à Noël, on mange du gibier à la maison ... Petite, j'allais chez ma grand-mère pour le manger... Puis mes parents ont pris le relai ...

Et comme j'adore ça, j'ai eu envie moi aussi de le cuisiner ! L'occasion était toute trouvée pour mon dîner automnal (à retrouver ICI) qui travaillait des produits de saison !

J'ai choisi une gigue de chevreuil car j'adore cette viande !

Et pour l'accompagner, on a testé une sauce à notre façon ... inspirée de la sauce poivrade de ma famille et la sauce Diane de la famille de Ludo ... pour un résultat extra !!

On a adoré cette viande encore rosée nappée d'une délicieuse sauce qui a du caractère !

La viande doit mariner 24 à 48h !

Ludo étant bourguignon d'origine, nous avons choisi un Bourgogne pour faire mariner la viande ...

GIGUE  DE  CHEVREUIL, SAUCE  AU  VIN  ROUGE

Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients  :

1 gigue de chevreuil

8 carottes

7 oignons

4 échalotes

2 branches de céleri

laurier

thym

persil

1 bouteille de vin rouge

50cl de vinaigre de vin

50cl de bouillon de volaille

huile

beurre

farine

• La veille (24 à 48h à l'avance) : Éplucher et tailler en cubes 4 carottes + 5 oignons + 4 échalotes + 2 branches de céleri.

Répartir la 1/2 des légumes dans le fond d'un plat.

Ajouter la gigue de chevreuil + os et parures.

Recouvrir avec le reste de légumes.

Ajouter 8 feuilles de laurier.

Ajouter 4 branches de thym.

Ajouter 1/2 bouquet de persil.

Mouiller avec 1 bouteille de vin rouge.

Ajouter 50cl de vinaigre de vin.

Ajouter 6 cs d'huile + sel, poivre.

Mariner 24 à 48h en retournant régulièrement la gigue.

• Le jour même : Réserver la 1/2 des légumes de la marinade et le vin de la marinade.

• Faire revenir la 1/2 des légumes de la marinade + 4 carottes épluchées et coupées en brunoise + 2 oignons émincés finement dans un filet d'huile.

• Ajouter les os et la parures.

• Singer avec de la farine.

• Mouiller avec 30cl de marinade.

Laisser réduire à feu doux pendant 1h en remuant très régulièrement.

Passer au chinois pour récupérer le maximum de substance.

• Faire un roux avec 45g de beurre + 45g de farine + 50cl de bouillon de volaille.

• Mouiller avec 25cl de marinade.

• Ajouter la réduction de légumes passée au chinois.

• Cuire 45 min à feu douxen remuant régulièrement.

• Rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement de la marinade jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

• Badigeonner la gigue de chevreuil avec du beurre.

• Saisir la gigue à 200°C puis baisser la température du four à 175°C et cuire 12 min par livre.

• Napper la viande avec la sauce.

Bon appétit !!