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Gigue de Chevreuil, Sauce au Vin Rouge

Publié le 17/07/2012 à 03:45 par estellerenaud Tags : moi fond chez livre extra

 

Gigue de chevreuil, sauce au vin rouge

Traditionnellement à Noël, on mange du gibier à la maison ... Petite, j'allais chez ma grand-mère pour le manger... Puis mes parents ont pris le relai ...

Et comme j'adore ça, j'ai eu envie moi aussi de le cuisiner ! L'occasion était toute trouvée pour mon dîner automnal (à retrouver ICI) qui travaillait des produits de saison !

 

J'ai choisi une gigue de chevreuil car j'adore cette viande !

Et pour l'accompagner, on a testé une sauce à notre façon ... inspirée de la sauce poivrade de ma famille et la sauce Diane de la famille de Ludo ... pour un résultat extra !!

On a adoré cette viande encore rosée nappée d'une délicieuse sauce qui a du caractère !

 

{#} La viande doit mariner 24 à 48h !

 

{#} Ludo étant bourguignon d'origine, nous avons choisi un Bourgogne pour faire mariner la viande ...

 

 

GIGUE  DE  CHEVREUIL, SAUCE  AU  VIN  ROUGE

Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients  :

1 gigue de chevreuil

8 carottes

7 oignons

4 échalotes

2 branches de céleri

laurier

thym

persil

1 bouteille de vin rouge

50cl de vinaigre de vin

50cl de bouillon de volaille

huile

beurre

farine


  • La veille (24 à 48h à l'avance) : Éplucher et tailler en cubes 4 carottes + 5 oignons + 4 échalotes + 2 branches de céleri.

Répartir la 1/2 des légumes dans le fond d'un plat.


Ajouter la gigue de chevreuil + os et parures.


Recouvrir avec le reste de légumes.


Ajouter 8 feuilles de laurier.


Ajouter 4 branches de thym.


Ajouter 1/2 bouquet de persil.


Mouiller avec 1 bouteille de vin rouge.


Ajouter 50cl de vinaigre de vin.


Ajouter 6 cs d'huile + sel, poivre.


Mariner 24 à 48h en retournant régulièrement la gigue.

  • Le jour même : Réserver la 1/2 des légumes de la marinade et le vin de la marinade.


  • Faire revenir la 1/2 des légumes de la marinade + 4 carottes épluchées et coupées en brunoise + 2 oignons émincés finement dans un filet d'huile.


  • Ajouter les os et la parures.


  • Singer avec de la farine.


  • Mouiller avec 30cl de marinade.

Laisser réduire à feu doux pendant 1h en remuant très régulièrement.

 

Passer au chinois pour récupérer le maximum de substance.


  • Faire un roux avec 45g de beurre + 45g de farine + 50cl de bouillon de volaille.

 

  • Mouiller avec 25cl de marinade.


  • Ajouter la réduction de légumes passée au chinois.


  • Cuire 45 min à feu douxen remuant régulièrement.

 

  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement de la marinade jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.


  • Badigeonner la gigue de chevreuil avec du beurre.


  • Saisir la gigue à 200°C puis baisser la température du four à 175°C et cuire 12 min par livre.


  • Napper la viande avec la sauce.

 

Bon appétit !!